Daj mi 10 minut, a udowodnię Ci, że możesz mieć idealnie zaparzoną kawę we własnym domu!

Masz już świetnej jakości kawę, mieloną na bieżąco w żarnowym młynku, zaopatrzyłeś się również w ulubione urządzenie do przygotowania małej czarnej, ale wciąż Twoja kawa nie smakuje, tak jakbyś chciał? Prawdopodobnie nie potrzebujesz zdolności baristycznych, chociaż jak najbardziej polecamy kursy baristyczne dla początkujących. Wystarczy, że przeczytasz do końca ten artykuł, a ostatnie elementy układanki wskoczą na swoje miejsce, a Ty staniesz się mistrzem kawy w swoim domu lub firmie.

Zapraszamy😊

Daj mi 10 minut, a udowodnię Ci, że możesz mieć idealnie zaparzoną kawę we własnym domu!

W tym artykule skupimy się na przyrządzaniu idealnego espresso, ponieważ instrukcja obsługi pozostałych urządzeń, takich, jak french press, tygielek czy kawiarka jest bardzo intuicyjna. Wystarczy odpowiednio zmielić dobrej jakości ziarna, o czym podpowiadaliśmy w poprzednim artykule, zalać wodą o odpowiedniej temperaturze i poczekać, aż napar się zaparzy. Przyrządzanie kawy w ekspresie wymaga nieco więcej wprawy, a jakość, aromat i smak espresso zależy od kilku ważnych czynników. Omówimy je poniżej.

Doza

Kawa w ziarnach, świeżo palona, powinna być dobrze przechowywana i mielona na bieżąco w zależności od potrzebnej dozy do espresso.

Doza, a zatem nic innego, jak odpowiednia do planowanego naparu, ilość kawy, której użyjemy, ma znaczący wpływ na smak i intensywność naszego naparu. Zbyt duża lub zbyt mała doza w kolbie (ściślej portafiltrze) uniemożliwia odpowiednie ubicie kawy. Dodatkowo ma niebagatelny wpływ na czas ekstrakcji, a zatem na ostateczną jakość, smak i aromat, tego co uzyskamy w filiżance naparu. A zatem jaka jest odpowiednia doza naszego czarnego proszku? Bazując na definicji espresso, które stanowi podstawę większości kaw i napojów kawowych (cappuccino, latte, frappe etc.) prawidłowa doza powinna oscylować między 6 a 10 gramów, jednak jeśli chcemy uzyskać nieco intensywniejszy aromat i smak, stosuje się dawkę zwiększoną maksymalnie do 13 gramów. Proste? Oczywiście, że tak, wystarczy raz odmierzyć odpowiednią ilość np. łyżką i potem po prostu powtarzać tę czynność.

Warto w tym miejscu pamiętać, że nigdy nie dozuje się kawy do kolb i nie pozostawia ich w grupach na później. Dlaczego? Ponieważ zepsuje to jakość espresso.

Tampering, czyli jak prawidłowo ubić kawę w kolbie ekspresu?

Legendy mówią, że po wsypaniu zmielonej kawy do kolby należy ją najpierw uformować naciskając przy tym tłoczkiem z siłą 18 kilogramów. Jest to legenda, bo nikt nie wie, skąd się wzięła i nie ma nic wspólnego z rzeczywistością. Sprawa jest znacznie prostsza i mniej spektakularna.

W przygotowaniu espresso ważny jest tempering, a więc prawidłowe ubicie kawy w kolbie ekspresu.

Tamper to niewielki przedmiot, zwykle dołączony do naszych ekspresów, idealnie dopasowany do średnicy kolby, tak, aby umożliwić odpowiednie ubicie proszku w kolbie, przed zaparzeniem. Prawidłowy tampering uwzględnia kilka istotnych czynników. Na początek trzeba zwrócić uwagę na dobrą pozycję tampera w sitku. Nasi bariści polecają w tym miejscu oparcie kciuka, palca wskazującego lub środkowego o portafiltr, co pozwoli na prawidłowe ułożenie tampera. Następnie warto skupić się na tym, aby kawa była równomiernie ułożona we wnętrzu filtra, tak aby po ściśnięciu utworzyła zwartą strukturę o gładkiej powierzchni u góry. Nie może być dołków ani wybrzuszeń, dzięki temu woda pod ciśnieniem swobodnie przeniknie przez kawę i zaparzy ją w odpowiedni sposób, nadając jej idealny smak i aromat.

No dobrze, ale jak to zrobić? Jak ubić kawę w sposób pozwalający wydobyć z niej maksimum smaku i aromatu? Wszystko to kwestia praktyki. Może zdarzyć się tak, że kilka pierwszych espresso nie będzie nam smakowało, ale się nie zrażajcie. Jeśli poćwiczycie, poeksperymentujecie, bardzo szybko złapiecie wspólny rytm ze swoim ekspresem i w ścisłej współpracy zaczniecie przyrządzać profesjonalne espresso we własnym domu.

Pamiętajcie, że zbyt słaby tampering powoduje krótki czas parzenia, przez co kawa ma bardzo jasną kremę, która szybko zanika i staje się mało elastyczna. Samo espresso zaś ma wyczuwalny mocno kwasowy smak. Zbyt mocny tampering da z kolei zbyt długi czas ekstrakcji (powyżej 25 sekund), a kawa będzie gorzka i cierpka, zaś krema wyraźnie ciemna.

To nieco ułatwia sprawę prawda? 😊

 

Mamy dla Was jeszcze jedną podpowiedź od profesjonalistów. Jak ubijają kawę bariści? Otóż to też nie jest, aż tak oczywiste. Każdy ma bowiem swój sposób, ważne aby był skuteczny i przynosił odpowiednie efekty, jednak, jeśli chcielibyście od nas odpowiednich kroków to podpowiadamy, jak je wykonać:

  1. Pierwsze, lekkie ubicie kawy, które ma na celu jednolite rozłożenie zmielonych ziaren w kolbie. Najważniejsze, żeby do tej czynności nie używać zbyt dużo siły, ponieważ mocny nacisk mógłby spowodować przedwczesne wyciśnięcie olejków aromatycznych kawy, a nie taki mamy cel. Jeszcze nie teraz.
  2. Uderzenie trzonkiem tempera o kolbę – ten zabieg ma spowodować odklejenie się ziarenek kawy od ścianek i wewnętrznych krawędzi sitka kolby i wpadnięcie jej z powrotem do środka. Możesz zrezygnować z tego kroku, ale musisz pamiętać o częstym czyszczeniu głowicy kolby, w którą wejdą zmielone ziarenka osadzające się na ściankach.
  3. Właściwe ubicie –  tu już można, a nawet trzeba użyć nieco siły. W kolbie ma zostać ubity krążek kawowy, zwany również coffe cake. Dla uzyskania płaskiej powierzchni można ubitą kawę wyrównać obracając luźno temper. I gotowe.

Temperatura i skład chemiczny wody

O wodzie pisaliśmy znacznie wcześniej, na naszym blogu, tutaj zaserwujemy kilka najważniejszych informacji, dla przypomnienia i utrwalenia tego istotnego elementu.

Dobra, przefiltrowana woda o odpowiedniej temperaturze ma znaczący wpływ na jakość, smak oraz aromat przygotowywanej kawy.

Jeśli chodzi o ekspresy nie mamy większego wpływu na temperaturę wody, ale warto zwrócić na to uwagę jeszcze przed zakupem odpowiedniego urządzenia. Idealne espresso zaparza się wodą o temperaturze 88-92 stopni Celsjusza. Zbyt chłodna woda, powoduje, że kawa jest niedoparzona, a zbyt wysoka temperatura wody przeparzy kawę. W obu przypadkach napar będzie nieprawidłowo przygotowany i niezbyt smaczny.

Jeśli chodzi o skład chemiczny wody, tu sprawa nieco się komplikuje, ale nie na tyle, abyśmy nie mogli sobie z tym poradzić. Najlepiej zobrazuje to nam tabelka, przedstawiająca skład chemiczny wody zalecany przez Specialty Coffee Association of America (SCAA – Amerykańskie Stowarzyszenie Kaw Specialty).

 

Parametr jakości wody

Optymalny wskaźnik

Zakres

Zapach

Czysty/świeży

Czysty/świeży

Kolor

Czysty

Czysty

Zawartość chloru

0 mg/L

0 mg/L

Ogólna/całkowita mineralizacja (TDS)

150 mg/L

75-250 mg/L

Twardość całkowita (wapniowa)

3-4 cząsteczki & 51-68 mg/L 

1-5 cząsteczek & 17-85 mg/L

Stopień alkaliczności

40 mg/L

10-100 mg/L

Kwasowość wody (pH)

7 - 8 pH

6.5 - 7.5 mg/L

Zawartość sodu

10 mg/L

>30 mg/L

Każdy sam może ocenić stan swojej wody, wystarczy węch i wzrok. Jeżeli na tym etapie woda okaże się zła, a zatem wyczujecie nieprzyjemny lub zatęchły zapach, woda okaże się mętna czy będzie miała dziwny kolor albo coś będzie w niej pływało, nie ma sensu przechodzić do dalszych punktów. Taka woda nie nadaje się do picia, a co dopiero do parzenia kawy. W takiej sytuacji należy najpierw zidentyfikować źródło problemu i się nim zająć. Załóżmy jednak, że z Waszych kranów leci dobra woda co dalej? O wpływie pozostałych czynników nie będziemy pisać, ponieważ już to zrobiliśmy (jeszcze raz ściągawka). W wielkim skrócie, nie powinno być w niej chloru, ph powinno oscylować między 5,5 a 7 (niższe spowoduje gorzki smak kawy a wyższe zwiększy jej cierpkość) oraz najlepiej, jakby woda nie była mineralizowana, ponieważ minerały wchodzą w reakcję z ziarnami, wykrzywiając profil sensoryczny espresso.

Jak zatem zdobyć idealną wodę do espresso? Kawiarz radzi używać wody kranowej, o ile jest ona zdatna do picia, ale odpowiednio przefiltrowanej. Prawda, że proste?:)

Ekstrakcja kawy – co to jest i ile powinna wynosić?

Ekstrakcja to nic innego, jak czas przepływu wody przez kawę. Ekstrakcja kawy to proces, podczas którego ze zmielonych ziaren kawowca wyodrębniają się substancje, głównie tłuszcze, olejki, cukry i kofeina, wpływające na ostateczny smak i aromat kawy. Często nazywa się ją również zjawiskiem wypłukiwania z kawy wszystkich jej aromatów i smaków, które kończą w filiżance dobrze zaparzonego espresso.

Dobrze, a jaki powinien być czas ekstrakcji kawy? Trzeba wiedzieć bowiem, że to właśnie on decyduje o tym, jaka ilość kofeiny wydobędzie się ze zmielonych ziaren i przedostanie do zaparzonej małej czarnej.

Prawidłowy tempering i ekstrakcja kawy to rzadsze czyszczenie filtra kolby ekspresu.

Zasada głosi, że im dłuższy czas ekstrakcji, tym więcej kofeiny w naparze. Tutaj ciekawostka: dwudziestopięcio mililitrowe espresso, przygotowywane według ścisłych zasad, o których pisaliśmy powyżej, jest zaparzane w ok. 25 sekund, co oznacza, że nie ma w sobie, aż tak dużo kofeiny, jak zwykli o tym myśleć niektórzy miłośnicy kawy. Zdecydowanie dłuższego czasu ekstrakcji wymaga zaparzenie kawy w dripie czy Chemexie.

Czynniki wpływające na czas ekstrakcję kawy

Na niektóre z nich mamy wpływ, na inne niewielki lub żaden, ale do najważniejszych czynników wpływających na czas ekstrakcji kawy należą: rodzaj i ilość zmielonej kawy, typ i ciśnienie ekspresu, wilgotność powietrza oraz stopień zmielenia ziaren i stopień ubicia kawy. Posiadając tę wiedzę będzie łatwiej znaleźć przyczynę nieodpowiedniego smaku przyrządzonego espresso.

Jak poznać czy ekstrakcja kawy jest prawidłowa?

Oczywiście po smaku naszego espresso. Jeżeli ekstrakcja jest za niska kawa będzie kwaśna (nie mylić z kwasowością), będzie jej brakowało słodyczy albo nawet będzie dawała wrażenie słonego smaku. Ponadto espresso takie ma bardzo krótki finisz, co oznacza, że już po chwili od wypicia kawy znikają jakiekolwiek odczucia sensoryczne.

Jak temu zaradzić? Spróbować drobniej zmielić kawę, podnieść temperaturę parzenia lub zmniejszyć dozę.

Z kolei zbyt wysoka ekstrakcja kawy da nam gorzki napar, podczas picia którego będziecie mieli uczucie ściągania i suchości. W takim espresso nie czuć w zasadzie nic poza pustą goryczą.

Jak temu zaradzić? Odwrotnie niż w przypadku zbyt niskiej ekstrakcji, a zatem spróbować grubiej zmielić kawę, zwiększyć dozę lub obniżyć temperaturę parzenia.

Zasada 5 M

Na koniec przedstawimy Wam zasadę 5 M, na którą składają się podstawowe elementy przygotowania kawy przez Baristę. Zachęcamy do zapoznania się z nią, aby w pełni zrozumieć proces prawidłowego przygotowania idealnego espresso. Oczywiście, możecie również wpaść na jeden z takich kursów baristycznych, są bardzo rozwojowe i spędzane w miłej atmosferze oraz w towarzystwie własnoręcznie przygotowanej kawy.

 

 

  1.  LA MACCHINA – ekspres ciśnieniowy, na którym skupia się praca baristy. Powinien spełniać określone warunki, gdzie najważniejsze jest ciśnienie urządzenia, odpowiednia temperatura wody oraz jej jakość. 
  2.  LA MACCINADOSATORE – czyli młynek, który powinien zapewnić odpowiedni stopień grubości zmielonej kawy. Najlepszymi młynkami są młynki żarnowe, o których wspominaliśmy w jednym z poprzednich artykułów.
  3. LA MISCELA – czyli kawa jednorodna pochodząca z danego regionu świata lub mieszanka, której skomponowanie jest trudną sztuką, polegającą na odpowiednim doborze ziaren oraz odpowiednim ich wypaleniu. La Miscela należy do podstawowego punktu pracy baristy, który dąży do wydobycia z ziaren kawy, idealnej jakości espresso. 
  4. LA MANO – z włoskiego języka „La Mano” oznacza „ręka”, co w tym znaczeniu rozumiemy jako ręka baristy, czyli osoby profesjonalnie zajmującej się parzeniem i przygotowywaniem epresso. Pewna ręka to podstawa dobrej kawy, dlatego tak bardzo zachęcamy do praktyki w tej dziedzinie.
  5. LA MANUTENZIONE (konserwacja maszyny), który mówi o odpowiednim dbaniu o narzędzia swojej pracy: odpowiedzialnym, dokładnym czyszczeniu mechanicznym i chemicznym ekspresu wewnątrz grup, portafiltrów i pozostałych części, z których zbudowany jest nasz ekspres. 

Jak widać każdy z Was może stać się Baristą we własnym domu. Dzięki serii naszych wskazówek i kilkutygodniowej podróży, która powoli dobiega końca macie profesjonalną wiedzę na temat tego co wpływa na jakość zaparzanego napoju, jaką kawę wybrać, w czym ją zmielić i jak ją zaparzyć w sposób, dający zadowalający Was efekt.

A zatem to koniec? Oczywiście, że nie. Jeśli chcecie poznać kolejne wskazówki i ciekawostki ze świata kawy zapraszamy do dalszego śledzenia naszego bloga. Już za tydzień kolejna porcja wiedzy, oczywiście w towarzystwie porządnej kawy.

I jak zawsze na koniec zapraszam do zapoznania się z naszymi  produktami, akcesoriami oraz usługami, które przygotował dla Was Kawiarz.

Do zobaczenia za tydzień😊

 

Autor: Ewa Pazur

 

NEWSLETTER

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z NOWOŚCIAMI I OKAZJAMI