Przetwarzanie ziaren. Jak sposoby zbiorów i obróbki ziaren kawy wpływają na jej smak?

Witajcie po Świętach😊 Mamy nadzieję, że odpoczęliście i zrelaksowaliście się przy filiżance dobrej kawy. Dzisiaj wracamy na szlak wytyczany niczym innym, jak kawą właśnie.

Przetwarzanie ziaren. Jak sposoby zbiorów i obróbki ziaren kawy wpływają na jej smak?

Omówiliśmy już jej historię, skład i właściwości prozdrowotne, obaliliśmy kilka najpopularniejszych mitów i zatrzymaliśmy się nad nieco szerszym zagadnieniem: jak wydobyć z kawy to co najlepsze? Dzisiaj ruszymy dalej próbując wspólnie przyjrzeć się temu, jak ogromny wpływ na ostateczny smak i aromat zaparzonej kawy ma przetwarzanie ziaren kawowca. A zatem ruszamy!:)

Jak zbiera się ziarna kawowca?

Ziarna kawowca zbiera się kilkukrotnie w roku wybierając te najbardziej dojrzałe, a zostawiając jeszcze zielone na krzakach.

Wiemy już, że kawa uprawiana jest w bardzo wielu częściach świata i im lepsze w danym miejscu warunki środowiskowe tym lepsza jakość zebranych ziaren. Wiemy też, że od terroiru zależy rozwój drzewka kawowego oraz ostateczny smak ziaren, które mielimy i zaparzamy w cudownie aromatyczną małą czarną. Zdobyta do tej pory wiedza pozwala nam już na wybór odpowiedniej dla siebie  kawy pod względem aromatu i smaku. Poznanie sposobów zbioru i obróbki ziaren dostarczy nam dodatkowych informacji na temat tego, w jaki sposób powyższe procesy wpływają na intensywność oraz kwasowość kawy.

Zacznijmy zatem od metod zbioru. Ziarna kawowca nie dojrzewają równocześnie, wymaga to od plantatorów co najmniej dwóch zbiorów.
W zależności od klimatu i położenia plantacji, zbiory prowadzone są o różnych porach roku, od stycznia do grudnia! No dobrze, ale jak zbiera się kawę?


Picking

Picking to jednocześnie najprostsza i najdroższa metoda zbioru kawy, polegająca na wielokrotnym obchodzeniu plantacji i ręcznym zbiorze pojedynczych, jednorodnie dojrzałych owoców. W krajach takich, jak Kenia czy Jamajka pracownicy obchodzą plantację tak często, jak to jest konieczne i zbierają wysokiej jakości kawę. Dzięki tej metodzie wisienki kawowca zostają poddane wstępnej selekcji. Pozwala ona również na zbiór ziaren w przypadku upraw na stromych, trudno dostępnych zboczach gór.

Ziarna kawowca zbiera się na trzy sposoby, bezpośrednio z krzaków kawowca.

Stripping

Ta metoda polega na potrząsaniu gałęziami kawowca, zrzucając z nich ziarna. Minusem jest to, że podczas tej czynności opadają zarówno dojrzałe, jak i niedojrzałe owoce, a zatem wymaga to dalszej selekcji ziaren.

Striping dzieli się dodatkowo na manualny, opisaną powyżej oraz mechaniczny. Do tej drugiej wykorzystuje się specjalne narzędzia przypominające grzebień z miękkimi zębami, który nie uszkadza liści i niedojrzałych owoców. Przeczesuje się nim gałązki odrywając dojrzałe wisienki kawowca.

 Metoda mechaniczna

Jak sama nazwa mówi, w tej metodzie do zbioru ziaren kawowca używa się specjalnych kombajnów. Zbiór jest masowy, szybki, ale uważa się go za niekorzystny dla kawy, często bowiem uszkadza rośliny kawowca, które stają się mniej odporne na choroby i zniszczenia. Ponadto zbierane w ten sposób owoce w dużej mierze są niedojrzałe oraz zawierają fragmenty liści i roślin, co generuję dalszą obróbkę i pracę. Metodę mechaniczną można stosować na stosunkowo płaskich terenach, a zatem nie na każdej plantacji. Kombajnów do zbioru ziaren kawy, z racji wad tej metody, używa się głównie do zbioru robusty lub gorszej jakości arabiki.

Metody obróbki kawy

Czy Wy też poczuliście ochotę na kubek dobrej kawy? Jeśli tak proponuje szybciutką przerwę na przygotowanie porządnej kawy, a przy pogodzie, którą mamy z oknem mamy dla Was Dżdżystego Kawiarza. Zaparzona? To wracamy do omawiania wpływu metod obróbki ziaren kawy na jej aromat i smak. Wyróżniamy trzy podstawowe metody obróbki kawy:

 

1. Metoda na mokro (wet/washed proces)

Metoda ta charakteryzuje się użyciem wody oraz wieloetapowością procesu. Na początku ziarna kawowca świeżo zebrane wsypuje się do pulpera/depulpera, maszyny, która oddziela miąższ od ziaren. Jest to rodzaj tarki zdzierającej miąższ z ziaren znajdujących się wewnątrz. Tak odseparowane ziarna zostawia się w tzw. basenach fermentacyjnych, gdzie ulegają dokładnie kontrolowanemu procesowi fermentacyjnemu. Zarówno ten etap, jak i następny, który polega na opłukiwaniu ziaren mają na celu pozbycie się z nich resztek miąższu i wszelkich zanieczyszczeń.

Tak przygotowane ziarna wysypuje się bezpośrednio na słońce lub w lekko zacienione miejsca, na specjalne stoły, tarasy czy też po prostu na beton, aby dobrze wyschły. Dobrze, a zatem do uzyskania wilgotności w granicach 11-14 %.

Metoda na mokro pozwala kontrolować i modyfikować profil smakowy kawy, a dzięki opłukiwaniu ziaren stają się one delikatniejsze w smaku, a przy tym zachowują intensywną kwasowość. Co ciekawe większość kaw segmentu specialty pochodzi właściwe z tej metody obróbki.

2. Metoda na sucho (dry/natural proces)

Dojrzałe ziarna kawowca poddane obróbce, suszone na specjalnych tarasach.

Jak sama nazwa mówi, przy stosowaniu tej metody nie używa się wody. Ma to ogromne znaczenie w krajach cierpiących na jej deficyt, a zajmujących się uprawą kawowca. Jest również mniej skomplikowana, bowiem używając jej plantatorzy zbierają ziarna, które dojrzały na krzakach i już mają ciemnobrązową barwę. Następnie wysypują zebraną kawę na betonowe płyty, aby się dosuszyły, do momentu, w którym miąższ staje się kruchy i z łatwością odpada od ziaren. Na koniec ziarna suszy się jeszcze kilka dni, już bez miąższu, do uzyskania odpowiedniego poziomu wilgotności.

Kawa obrabiana metodą dry charakteryzuje się mocnym smakiem, jest przy tym słodka, ma intensywny, mocno owocowy profil smakowy i niską kwasowość. Bardzo ciekawe jest to, że pomimo możliwości powstawania „kaw brudnych” w posmaku przy użyciu tej metody, obecnie proces suchy na plantacjach specialty jest dopracowany i cieszy się dużą popularnością.

3. Obróbka pulped natural/honey

Jak to często bywa w różnych metodach i zasadach, tak i w obróbce kawy mamy metodę pośrednią, zwaną pulped natural lub honey. Polega ona na połączeniu obu wyżej wspomnianych metod. Zebrane ziarna poddaje się obróbce za pomocą pulpera, podczas której mechanicznie zdzierana jest z nich warstwa miąższu, następnie zostawia do krótkiej fermentacji w basenach fermentacyjnych. Pomija się tu etap płukania i od razu wystawia ziarna na słońce. Są one posklejane i wyglądają jak oblane miodem, stąd nazwa metody honey. Oczywiście suszenie trwa do osiągnięcia wilgoci na poziomie około 11-12 %, mniej więcej około 4 tygodni. Powstająca w ten sposób kawa jest mocna i wyrazista w smaku, ma wysoką słodycz, owocowy profil i delikatną, słodką kwasowość.

Jaką kawę wybrać?

No dobrze. Znamy już te wszystkie ważne i ciekawe rzeczy o ziarnach kawy, ale jaki to ma wpływ na naszą małą czarną? Przede wszystkim warto zastanowić się, jaką kawę lubimy bardziej intensywną i kwaśną czy raczej delikatną i słodką? Następnie, które nuty smakowe sprawiają, że jej aromat i smak rozluźniają nas, dopieszczając przy tym nasze wymagające kubki smakowe, a zatem terroir. Wybierając ziarno warto zwrócić uwagę na metodę obróbki ziaren i szukać kaw z tych samych miejsc, ale obrabianych różnymi metodami. Pozwoli to poczuć różnice w smaku kawy i zdecydować się na tą, która najbardziej nam odpowiada. Następnie trzeba zastanowić się nad sposobem mielenia kawy oraz jej zaparzaniem. Ale o tym w naszej następnej podróży.

Dzisiaj zapraszam Was jeszcze do zapoznania się z asortymentem Kawiarza. Znajdziecie tu różne mieszanki kawy, do których możecie zaprojektować etykiety oraz wybrać stylowe kubki. Kawiarz oferuje również ciekawe usługi dla firm oraz kursy baristyczne. Po prostu wejdźcie na naszą stronę i poszperajcie😊

Dobrą jakościowo kawę należy pic w stylowym kubku, jak kubek Kawiarza.

Zapraszamy!

 

Autor: Ewa Pazur

NEWSLETTER

BĄDŹ NA BIEŻĄCO Z NOWOŚCIAMI I OKAZJAMI